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Napoli è da secoli la patria della cultura della buona tavola e di quel sentimento di convivilità, nobile e civile arte e stile di vita che, dal più umile desco al più ricco ricevimento, alberga in tutti i cuori dei veri "napoletani". |
| Nel periodo della civiltà della Magna Grecia la cucina a Napoli era molto simile a quella della madre patria: a base di carni e interiora di animali arrostiti, formaggi di pecora e vini molto alcolici. Risale a questo periodo il maccherone che deriverebbe dal nome makaira o makairon indicante un coltello a lama grande con il quale si sarebbe potuto tagliare a pezzi un impasto di farina come per farne degli gnocchi. Con l'avvento dei romani anche la gastronomia si adeguò alle ricche abitudini culinarie dei conquistatori. E' questo il periodo di una pietanza formata da stracciate di acqua e farina cotte e inframmezzate di carne e formaggi chiamate lagane, le antenate delle nostre paste. testo classico della gastronomia dell'epoca romana è il "De re conquinaria" di Apicio, personaggio assai singolare vissuto all'epoca dell'imperatore Tiberio. Si narra che morì suicida, quando visto il suo patrimonio assottigliarsi fino a soli dieci milioni di sesterzi (qualcosa come dieci miliardi di lire attuali), ebbe il timore di essere ridotto a ... morire di fame. Di alcune ricette riportate nel suo trattato è rimasta traccia nella successiva cucina napoletana, come per la salsa verde di aceto ex Apicio molto simile al condimento dei nostri cucuzzielli alla scapece ed il famigerato "Garum" salsa di pesci fermentata, il cui sapore non doveva molto differire dalle acciughe conservate sotto sale che tanto spesso compaiono nella nostra cucina come nel condimento dei spaghetti aglio e olio e nel ripieno dei nostri puparuoli imbottonati (peperoni imbottiti). nel V secolo d.C. le cucine romane, che tanti fastosi banchetti avevano dato all'impero, si spensero ed i Barbari mischiarono a tutto gli orrendi intrugli e condimenti delle loro contrade natie. In questi secoli, che videro alternarsi il governo dei Goti, Normanni e Svevi, a Napoli giunsero alcuni alimenti che divennero in seguito una delle basi della gastronomia partenopea: melenzane, vermicelli e maccheroni, questi ultimi già da tempo diffusi in Sicilia. La cucina del popolo era molto misera di quella dei signori, ma probabilmente anche più saporita, spesso confezionata con gli avanzi delle mense dei nobili. Accadeva molto spesso che, durante i banchetti dei ricchi, i poveri si accalcassero fuori le porte aspettando che i servi francesi li chiamassero gridando: les entrailles (le interiora). Le misere donne che accorrevano a queste grida furono, perciò denominate "Zandraglie" con la deformazione della parola straniera. proprio in questa epoca le povere "zandraglie" napoletane, unendo alle interiora peperoni dolci e piccanti, hanno inventato le prime saporose ed infuocate zuppe di soffritto. Con la scoperta dell'America la cucina partenopea dell'epoca fu a poco a poco influenzata dai nuovi alimenti provenienti dalle terre oltre oceano scoperte da Cristoforo Colombo: giunsero a Napoli, ormai divenuta colonia spagnola, pomodori, granturco, patate, tacchino e caffè. I banchetti dell'epoca offrivano calici di vino vernaccia in cui inzuppare cialdoni, pasta reale, pignolate, mostaccioli e cedronate, seguiti da antipasti salati, come le sopressate, i fecatelli impanati ed arrostiti con foglie di lauro. Uno scrittore dialettale di fine '600 narra di un festino, tutto magro, che inizia con una minestra di piselli, seguito da cefali, polpettine di sardine in umido, sogliole e fravaglie fritte, pere, fichi e formaggio. Quindi sorpresa finale: un grosso granchio arrostito sul quale viene stappato un fiasco di Lacryma Christi. | |
| I Borboni | |
 Con
l'avvento della dinastia borbonica a Napoli, nuovamente
grande capitale del Regno, torna il grande sviluppo così
come in tanti altri campi artistici e scientifici anche
nella letteratura gastronomica. Inizialmente mentre la
cucina di corte doveva ancora ispirarsi molto a quella
spagnola, nel vitto del popolo cominciava sempre più a
diffondersi l'uso dei maccheroni come cibo abituale anche
grazie ad una coltivazione sempre crescente di pomodori
che permettevano di creare squisite salse con cui condire
questa pasta. Molto uso si faceva ancora da parte dei
napoletani di erbaggi, legumi e frutta, nonché di pesci
che il golfo offriva in abbondanza e di cui Goethe
descrive con ammirazione le eleganti, colorate ed
argentee mostre offerte nei cestini dei rivenditori. Col
passare del tempo la cucina del re tende ad assimilarsi a
quella del popolo. Anche nelle tavole dei ricchi, nei
ricevimenti di gala, si faceva abitualmente uso dei
maccheroni e proprio in questo periodo nasceva un piatto
che sarebbe divenuto uno dei cibi della cultura
napoletana: la ,minestra maritata. Questa minestra di,
certa derivazione spagnola, era costituita da un ricco e
grasso brodo di diverse qualità di carni e di salumi in
cui lentamente si lasciavono insaporire tutte le squisite
verdure delle paludi e degli orti vesuviani situati alla
periferia della città. Ferdinando IV di Borbone ama
cibarsi di maccheroni e si narra che durante gli
spettacoli al "San Carlo" si facesse servire
nel palco reale abbondanti piatti di pastasciutta che
mangiava abilmente ed ostentamente con le mani,
introducendoli dall'alto della bocca spalancata e
divertendosi a spruzzare di salsa gli abiti di gala e le
uniformi dei suoi cortigiani, che facevano buon viso e
cattivo gioco. In questo periodo, esattamente nel 1773,
un ex frate celestino del Convento di S. Pietro a Maiella
Vincenzo Corrado pubblica a Napoli un celebre trattato di
cucina: "il Cuoco Galante". In questo volumetto
si parla di timballi, sartù, della Pastiera, chiamata
anche dall'autore Torta di Frumento e della Parmigiana di
Melenzane. Con l'avvento di Napoleone molti altri termini
gastronomici di origine francese entrarono nel dialetto
napoletano e fra questi: gattò, soutè, sartù, bignè e
probabilmnte ragù. Decaduto il grande Bonaparte quando
Ferdinando di Borbone tornò nella sua capitale, volle
assumere il nome di Ferdinando I delle due Sicilie. Re
Ferdinando continuò a gustare la cucina semplice del
popolo, che intanto, cominciava a fare sempre più grande
consumo delle pizze, dei meloni e dei maccheroni, sia
quelli venduti già cotti per strada, sia quelli conditi
in diversa maniera, che si preparavano con notevole
frequenza nelle case. Le trattorie di Napoli erano alla
fine del XIX sec. in pieno rigoglio, frequentate da
un'allegra e chiassosa clientera di varia estrazione
sociale che, al suono di dolci melodie e alla vista delle
bellezze panoramiche della città e dei suoi dintorni, si
godeva il buon cibo e il buon vino. la cucina delle
trattorie e delle famiglie era allora in fin dei conti
quella dei nostri nonni o bisnonni, costituita dalle
pietanze che ancora oggi per larga parte si mangiano a
Napoli. Illustratore sommo di questa cucina fu un
aristocratico e piissimo gentiluomo, Ippolito Cavalcanti,
nel suo libro intitolato "La Cucina Teorico Pratica
ovvero il pranzo periodico di otto piatti al
giorno". In questo volumetto troviamo tutte le
pietanze della nostra cucina, dalla salsa di pomodoro
alla zuppa di soffritto, al baccalà in umido alla trippa
al pomodoro nè, ovviamente potevano mancare la minestra
maritata ed il ragù. Allo stesso tempo, anche nelle
tavole dei ricchi signori, i cibi preferiti divenivano
sempre più i maccheroni, il baccalà fritto, la
mozzarella, il soffritto, la caponata, le cipolle crude e
la pizza; insomma, arrivato il momento del trionfo della
grande cultura gastronomica partenopea. |
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Menù Filetti di Spigola alla scapece Verdurine alla scapece I crostini in salsa gaurum I crostini delle zandraglie Peperoni ripieni Parmiggiana di melenzane Fegatelli impanati e arrostiti in alloro Pizza margherita Calzoni fritti in pasta cresciuta e ripiena Salame, sopressate, salsiccie piccanti Fravaglie fritte Polpettine di sarde Sfogliatine di baccalà fritto Zupa di fagioli all'ostricaro fisico Polipetti alla Luciana Rancio fellone Aragoste Insalate Vesuviane, carciofi e finocchi Spaghetti aglio e olio alla colatura di alici Lagane alla polpa di riccio Tubettielli alla mummarella Cestini di formaggi Mozzarella di bufala Cestini di frutta fresca Pasta reale Pignolate Mostaccioli e Roccocò Struffoli Pastiera Babà |
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